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在喝上奶后,要让自己喝对奶[2012-08-29]


        8月18日,2012海峡两岸巴氏鲜奶发展论坛在福州举行。来自海峡两岸的知名乳品专家、乳品企业代表,围绕“发展巴氏鲜奶,引领消费潮流”的主题,展开了深入的研讨。
  本次论坛由福建省奶业协会主办,台湾乳业协会协办。福建省奶业协会会长王钧泽致欢迎词。台湾乳业协会理事长施宗雄博士率团出席了会议并发表主题演讲。
  专家们认为,巴氏鲜奶是国际乳业发展的方向和潮流,同样也是大陆乳业发展的必由之路。国家发展改革委、工业和信息化部联合发布的《食品工业“十二五”发展规划》明确提出,十二五期间,大城市周边产区、南方产区,主要发展巴氏杀菌乳。这将为大陆巴氏鲜奶的发展注入政策的强心剂,促使巴氏鲜奶发展步入快车道。
  牛奶被称为白色血液,是活的
  主持人:经过上午主题演讲,大家对“发展巴氏鲜奶,引领消费潮流”有更加深的体会。先请教施博士,你可不可以用最简短的话,告诉我们鲜奶和常温奶最大的差别是什么?
  施宗雄(台湾乳业协会理事长):在台湾,常温奶叫保久奶,意思是说它不需要贮藏在低温的状态下,这个东西和罐头的制造是一样的,不需要低温贮藏。
  一个原料变成成品,必须经过加工,最重要的一项就是消灭微生物。常温奶就是把所有细菌全部去掉,低温奶(巴氏鲜奶)是把真正有害的菌去掉,但保留了一部分对人体有益的菌,像乳酸菌,所以它必须保存在低温状态下。
  我们吃东西讲究营养,常温奶的加工方式,破坏了牛奶原来的许多营养成份。各位都了解,加热越高、维持时间越长,对营养成分的破坏就越大。而低温巴氏奶就把牛奶最好的、最有价值的营养成分大量的保留下来。
  (旁注:纯牛奶采用135℃以上的超高温灭菌工艺,常温下可保存6-9个月;巴氏鲜奶采用巴氏低温杀菌工艺,保证牛奶安全饮用的同时,最大限度地保留牛奶的活性物质和天然营养,其需要全程2-6℃冷藏,保质只有7天。)
  主持人:两种牛奶营养价值不同,打一个比方不知道是不是恰当,常温奶是罐头水果,巴氏鲜奶可能是新鲜水果?
  王伟民(西安市乳业协会秘书长):这个比喻我觉得很恰当。纯牛奶(常温奶),也就是超高温灭菌奶,他把牛奶的活性物质都消灭掉。牛奶被称为白色血液,血液是活的,如果把血液经过加工处理以后,比如是超高温灭菌,输到人体里会是什么效果?牛奶是活性的,超高温灭菌会把牛奶中的活性物质,包括免疫球蛋白都杀灭掉。
  (旁注:西部乳业协作会执行副会长魏荣禄将纯牛奶和巴氏鲜奶做了对比:从品质变化程度看,前者乳清蛋白变性率91%,后者几乎无损;前者β乳球蛋白变性率94.2%,后者仅0.43%。从营养损失程度看,前者维C损失60%,后者仅10%-25%;可溶性钙前者损失较多,后者损失较少……)
  保持牛奶天然的味道 巴氏鲜奶没有任何添加
  主持人:专家提到的香精与添加剂又是怎么回事,为什么在超高温灭菌乳当中会加香精或添加剂,而巴氏鲜奶是不会的?
  王伟民:巴氏鲜奶采用的是100%的鲜牛奶加工而成,它无需任何添加,保留牛奶天然风味。常温奶在高温加热中破坏了原乳的风味,为掩盖这个缺陷,会有意添加一些香精和添加剂。还有一个它是用复原乳(奶粉)做的,添加香精后可能味道会更好些。
  主持人:现在的孩子味觉越来不真实了,我们对纯天然、绿色的东西好像久违了,吃很多香精、添加剂,这本身就不是个完全健康的概念。是这样的吗?
  施宗雄:这个绝对不是一个健康的概念。我们要让我们的民族,活得非常健康,必须要纠正这个错误观念。应该多吃更多自然的东西,而巴氏鲜奶是可以保证牛奶本身天然的味道。
  巴氏鲜奶对奶源要求高 必须来自规模牧场
  主持人:为什么说,巴氏鲜奶对奶源要求特别的高?
  曾寿瀛(中国奶协乳制品工业委员会副主任):巴氏鲜奶,它用巴氏杀菌的方法,把对人体有害的细菌杀灭,把对人体健康没有影响的、有益的菌,保留在牛奶里面。这就要求,首先原料奶必须来自健康奶牛,品质要高,牛奶从挤出到生产,必须在24小时内完成,全程2-6℃冷藏。
  其次,我要特别强调必须来自规模牧场的奶源,而不是个体散养的奶牛。规模牧场,有专业畜牧兽医,奶牛采用科学化管理,有机械化的挤奶,有好的冷藏设备、检测条件。原奶中重要卫生指标之一是菌落总数,目前欧盟标准为10万个/ml以下,我国标准是200万个/ml,如果菌落总数超过30万个/ml,就无法加工成巴氏鲜奶。据我调查,福建就有这样的优质奶源基地,福建最大的一家乳品企业,2011年原奶菌落总数就控制在8万个/ml以下,超过欧盟标准。
  喝巴氏鲜奶是一种生活方式 常温奶生产方式不可持续
  主持人:我们在看国外电影时,人家喝牛奶都是从冰箱里拿出来倒一杯喝,我们是买一箱一盒盒喝。这是否有问题?
  顾佳升(中国奶协乳制品工业委员会副主任、高级工程师):这就是理念上的区别,也是文化上的差别。喝咖啡有喝咖啡的文化,喝茶有喝茶的文化。我们喝咖啡,和老外内心的体验是一样的吗?我们的体验是时尚,他们的体验是享受,就像我们喝茶是享受,请老外喝茶他感到的是好奇。
  “每天早晨把牛奶放到你家门口”,小时候我们也有这种体验。从冰箱拿一罐牛奶倒出来,喝最新鲜的,和从超市买两大箱扔到地板上,想起时拿一盒喝,两种生活方式,是一样的吗?
  生活方式可传承,也可以改变。关键是要前进而不是往后退。超高温灭菌,是会破坏牛奶营养、有害的加工处理方式,它消耗那么多资源,牺牲那么多营养,是非常不科学的,这种生产模式是不可持续的。
  (旁注:中国奶业协会副会长兼秘书长谷继承在论坛指出,巴氏鲜奶代表着国际乳品消费的主流,世界上90%以上的国家和地区是以巴氏鲜奶消费为主,这些地方巴氏鲜奶占比均在80%以上,而我国目前巴氏鲜奶只有20%左右,与国际形成反差。)
  推广巴氏鲜奶,台湾走过30年
  通路、冷链相当重要
  主持人:台湾巴氏鲜奶占比高达98%,超过很多欧洲的一些国家和地区,台湾做到这一步容易吗?
  施宗雄:早上我讲了,前前后后做了30年。30年我们分成3个阶段,首先是主管部门、行业组织牵头,通过公益宣传,告诉大家巴氏鲜奶好在哪里?其次是企业自己宣传巴氏鲜奶、打品牌。再次是,拓展巴氏鲜奶的应用,比如发展鲜奶奶茶,让更多年轻人喜欢。
  陈裕佳(台湾乳企代表):如何方便买到鲜奶,通路、冷藏相当重要。在台湾,岛内类似7-11的便利店就有1万家,再加上一些大卖场,超过12000家都可买到鲜奶。你的工厂一天生产300吨鲜奶,我觉得并不难,但这300吨鲜奶如何一天之内把它送到商超就比较难。大陆太大,没有办法到街角去就随时可以买到低温冷藏的鲜奶。我们一直以来就推广鲜奶,它可以保持营养不会流失,从小已养成这个观念,如果有保久乳(常温奶)和低温鲜奶两种选择的话,家长一定是选择低温鲜奶。
  先喝上奶,再喝好奶
  喝好牛奶的条件是否成熟?
  主持人:谷秘书长一直微笑倾听,您肯定听到了一些启发,我们的巴氏鲜奶市场前景在哪里?
  谷继承(中国奶业协会副会长兼秘书长):台湾用30年推广,巴氏鲜奶才占到液态奶98%,人生有几个30年?推广巴氏鲜奶,学习台湾经验,首先要学习他们这种坚韧不拔的精神。
  “发展巴氏鲜奶,引领消费潮流”,我觉得这个主题很好。引领潮流,巴氏鲜奶肯定没问题,但要有一个过程。国际液态奶平均80%是巴氏鲜奶,咱们大陆刚好倒过来,巴氏奶只有20%。大陆消费者饮奶的习惯也就是十多年来培养起来的,在这之前想喝奶喝不到,巴氏奶储藏期就是3-5天,它的推广是要有条件的,所以要有一个过程。
  顾佳升:先喝上奶,然后再追求喝好奶。但并不是绝对的划分为两个阶段,它在中国广阔的土地上,是交错进行的,“十二五”规划提出城市型奶业率先实现现代化,就是考虑到发展的不平衡。并不是说大家先喝上奶,然后大家在一起喝好奶,不是这样的。比如,我们今天在福建探讨“发展巴氏鲜奶,引领消费潮流”,因为福建有着悠久的乳业发展历史,现在有专注于巴氏鲜奶发展的乳品企业,有着完善的冷链配送条件,市民有条件喝上新鲜、营养的巴氏鲜奶。
  (旁注:参与论坛的广州奶业协会理事长王丁棉认为,我国城市化发展很快,许多城镇冰箱已普及,冷链配送条件完善,普及巴氏鲜奶的条件已具备。那么,为何不放弃营养受到很大破坏的常温奶(纯牛奶),以致于常温奶占比达到70-80%?现在,只有少数的偏远山村喝不到奶,为何不能让两者的比例倒过来?)
  巴氏鲜奶,真正的鲜奶。——陈裕佳
  喝好奶,喝巴氏鲜奶。——王伟民
  中国的巴氏鲜奶发展的前景广阔。——谷继承
  最好的奶,是巴氏鲜奶。——顾佳升
  所有的乳制品,都是最好的食物。但是,真正代表最好食物的是巴氏鲜奶。——施宗雄
  让群众明白(巴氏鲜奶和常温奶的营养区别),清清楚楚的选择巴氏鲜奶。——曾寿瀛
新闻链接:http://www.dairynews.cn/a/KuaiDi/2012/8321.html  文章来源:乳业新闻网